ПИВО, ЖИВОЕ ПИВО

Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об, иногда даже и до 12 % об.), сухих веществ (в основном углеводов) — 7—10 %, углекислого газа — 0,48—1,0 %.[2]

Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире.

Живым пиво называют потому, что оно избегает и термо (или же тепловой) обработки и всех видов фильтрации. Так как жизненные клетки пивных дрожжей не проходят термообработку, они остаются, что называется «живыми». Единственная причина, по которой это может стать заметным рядовому любителю – осадок на дне. Живое пиво тоже имеет свои подразделения и виды. Как и любое другое пиво, живое готовиться разными способами: при помощи низового и верхнего брожения и отличается сортами употребляемых дрожжей.

Ale(эль)- Пиво верхнего брожения, зародилось в начале VII-го века в Англии и вырабатывается с хмелем после XVI. Температура брожения (13-21C') несколько меньше, чем у привычного легкого пива. Это основной тип пива в Англии и микропивзаводов в Северной Америке. Эль имеет множество подтипов, получивших развитие в XIX веке.

Pale Ale/Bitter pale (светлый/горький эль). Светлый Эль по сути бутылочный эквивалент горького эля. В бутылочном варианте возможна более высокая карбонизация, иногда больше выражен солодовый вкус. Это пиво очень популярно в Великобритании, имеет горький вкус, хмелевой аромат. Типичные представители Young's Ram Rod, Young's London Special Ale, Bass, Fuller's ESB(Великобритания), Sierra Nevada Pale Ale(США)Cooper's Real Ale(Австралия).

India Pale Ale (Индийский светлый эль). Разновидность светлого эля, различающегося несколько большим количеством хмеля. В период владычества Британии в Индии этот эль предназначался для войск и был крепким, что позволяло переносить длительное путешествие. Worthington's IPA(Великобритания); BAllantine IPA (США).

Light Ale (легкий эль). Отличается от светлого эля меньшим солодовым привкусом и ароматом, более светлое пиво. Courage Light Ale.

Mild Ale (мягкий эль) и Brown Ale (коричневый эль)ароматом. Мягкий эль имеет низкую начальную плотность, малое содержане алкоголя. Большинство разновидностей мягкого эля готовят с темным солодом. Коричневй эль- бутылочный вариант мягкого эля. На севере Британии популярен NewCastle Brown Ale, хотя это не самый типичный представитель данного типа. Большинство коричнвых элей темнее и имеют во вкусе отчетливый карамельный оттенок. В рационе солдат во времена наполеоновских войск всегда был медовый эль. Samuel Smith's Nut Brown Ale.

Scotch Ale (шотландский эль). У этого пива много общего с коричневым элем, но он слаще и крепче.По цвету варируется от светлокоричневого до почти черного. Mac Ewan's, MacAndrew's.

Old Ale (старый эль). Темнее, чем шотландский эль, это крепкое пиво с выраженным ромовым привкусом из-за использования мелиссы. Типичный представитель старого эля Old Peculier.

Porter (портер). Появилось в 1793 году в Лондоне и первоначально называлось entire, но вскоре стало настолько популярно среди посетителей пивных- рабочих людей, грузчиков, что получило название porter ale (эль грузчиков). Пиво верхнего брожения, с очень обильной пеной, темно-коричневого цвета от поджаренного несоложенного ячменя. Современные портеры более сладкие, но встречаются и горькие варианты. Samuel Smith's Teddy Porter, Sierra Nevada Porter (CША).

Stout (стаут, крепкое). Крепкий портер, менее сладкое. Особенно популярно в Ирландии (Irish Stout), варится по лицензии во многих странах. Готовят его и с добавлением овса (oatmeal stout). Некоторые марки стаута очень горькие, другие разновидности milk stout (молочное крепкое) и sweet stout (сладкое крепкое), могут быть сладкими, dry stout- сухое крепкое. Guinness Extra stout (Ирландия), Tennent's Milk Stout, Samuel Smith's Oatmeal Stout (Великобритания), Sierra Nevada Stout (США).

Imperial Stout (имперское крепкое). Вариант крепкого эля, имеет сладкий вкус, изначально готовился для русских царей. Производство возобновлено Самуэлем Смитом и некоторыми другими пивоварами. Samuel Smith's Imperial Russian.

Cream Ale (кремовый эль). Светлое, сухое пиво. Разработано в США в начале XX века. Готовится путем смешивания эля и лагерного пива.

Barley Wine (ячменное вино). Эль с очень высокой начальной плотностью, с отчетливым винным или фруктовым оттенком во вкусе, сладкий с большим содержанием хмеля. Приближается по содержанию алкоголя к вину и потому называется ячменным вином. Young's Old Nick, а также Thomas Hardy Ale (Великобритания), Anchor Old Foghorn, Sierra Nevada Bigfoot Ale (США).

Wiesse (белое). Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп или эссенцию ясменника. Kindl, Schulthesis.

Weizen (пшеничное). Пшеничное пиво южной Германии производится большинством баварских пивзаводов. Готовится в отличие от берлинского с большей начальной плотностью и 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и dunkel weizen (темное пшеничное), weizen bock (пшеничное крепкое). Некоторые марки пшеничного пива карбонизируют в бутылках- проводят вторичное брожение, его назвают hefeweizen (пшеничное дрожжевое). В нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального сорта дрожжей. Часто его пьют с дольками лимона. Spaten Club-Weisse, Paulaner Hefe-Weissbier, Ayinger Ur-Weizen (Германия); Shell Weiss Beer (США).

Wit/Blanche (белое). Очень светлое бельгийское пшеничное пиво, распространено на севере страны, в фламандскоговорящих районах, отличается применением кориандра для придания аромата, более крепкое, чем берлинское белое, готовится на основе сырого пшеничного зерна, а не солода. Наиболее известная разновидность- hoegaargen. Blanche- французское белое пиво. Wittekop Biere Blanche, Dentergem Wit Bier.

Belgian Ale (бельгийские эли). Некоторые из них очень близки к британским элям, некоторые очень эксцентричны. Среди них несколько марок являются лучшими в мире. Типичные бельгийские эли Rodenbach Grand Cry, Palm Ale, De Koninck, Duvel.

Trappist Ale (монашеский эль). Крепкое пиво производится в некоторых аббатствах Бельгии и Нидерландов, обладает очень богатым вкусом, обусловленным применением смешанных культур хмеля. Наиболее популярен из этого типа элей Chimay, выпускаемый с различной крепостью в бутылках с красными, белыми и голубыми колпачками. Все эли этого типа выдерживаются в бутылках. Orval, Leffe Radieuse.

Lambic. Пшеничное пиво с самопроизвольным сбраживанием путем контакта с микроорганизмами в воздухе. Производится под Брюсселем.

Gueuze Lambic. Этот тип пива получается путем смешивания lambic со свежими партиями пива. Gueze- естественно карбонизированный напиток. Lindemans Gueuze Lambic.

Kriek. Основано на типе lambic. Готовое пиво сливается в емкости с темными кислыми вишнями, сахар во фруктах вызывает длительную вторичную ферментацию. Kriek- самый популярный фруктовый lambic. Lindemans Kriek Lambick.

Framboise. Готовится как и kriek, но с использованием малины. Lindemans Framboise Lambic.

Peche. Lambic персиковым вкусом. В последние годы становится все более популярным. Abondance Peche Lambic.

Faro. Светлый, сладкий lambic, предпочитаемый в Брюсселе, типичный представитель Lindemans Faro Lambic.

Pilsener (пльзеньское). Легкое пиво, нередко его называют pils. Впервые стало производится в 1842 году в Богемии, отличается очень высоким содержанием хмеля. Самый распространный тип пива. Pilsener Urquell (Чехия); Grolsch (Нидерланды).

Muenchner (мюнхенское). Легкое пиво, первоначально было темным-dunken, но в начале XX века появился светлый вариант-helles. Содержит большое количество солода и небольшое хмеля. Spaten Dunkel Export, Paulener Ult-Muenchnen Dunkel.

Oktoberfest/Maerzen (октябрьское/ мартовское). Янтарное крепкое мюнхенское пиво, разработанное Габриэлем Зедельмейером. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре.

Vienna (венское). Легкое пиво, сходное по характеристикам с октябрьским пивом, но менее крепкое. Было разработано в 40-ых годах XIX века недалеко от Внеы Антоном Дрейером до появления октябрьского пива. Получило распространение в странах Южной Америки. Один из лучших образцов венского пива Dos Equis XX (Мексика), Samuel Adams Boston Lager (США).

Dortmunder (дортмундское). Дортмундское пиво еще называют экспортным, так как его делали крепким для возможности доставлять в дальние страны. Это пиво схоже с Пльзенским и Мюнхеским светлым, но имеет свой оригинальный вкус и цвет. DAB Export, DUB Export, Dortmunder Kronen Export .

Eisbock. Очень легкое светлое пиво с особым, полным ароматом. Тип зародился в Дортмунде.

Bock (Бок). Крепкое темное пиво, зародившееся в немецком городе Айнбеке. Светлая разновидность- Maibock.

Doppelbock (двойной бок). Подразумевает bock двойной крепости. Отнсится к самым крепким сортам пива.Марки его имеют в своем названии окончание "-ator": Celebrator, Optimator, Salvator, Kulminator, Animator, Triumphator.

Altbier (старое пиво). Зародилось в окрестностях Дортмунда, относится к немецким элям, верхнего брожения, хорошо насыщено хмелем. Pinkus Mueller Altbier.

Koelsch. Готовят в Кельне и прилегающих районах, а также в Бонне. Является более светлой разновидностью старого пива, верхнего брожения Kueppers Koelsch, Funke Koelsch, Dom Koelsch.

Rauch (копченое). Лагерное пиво с замечательным копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древисины. Распространено в районе Бамберга в Германии и редко встречается за его пределами. "Копченое пиво" подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и к определенным острым сырам. Kaiserdom Rauchbier.

Keller. Германский тип, нефильтрованное легкое пиво, похожее на бочковое draft.

Steam (паровое). Это пиво зародилось на западном побережье США в Сан-Франциско в XIX веке, нижней ферментации. Дображивание пива происходило в бочонках, при этом наружу выходил углекислый газ, вероятно, от этого и произошло название. В принципе это копия британского Индийского светлого эля с разницей использования легких дрожжей. Сочетает качества пльзеньского пива со вкусом легкого эля. Запатентовано компанией "Анко брюинг" в Сан Франциско. Типичный представитель- Anchor Steam.

Dry (сухое). Легкоге пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 70-ых годах XX века как пиво для диабетиков. Michelob Dry (США), Sapporo Dry (Япония), La Dry 33 (Франция).

Ice beer (ледяное пиво). Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзании. Образовавшиеся кристалики льда удаляют и получают пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива. Labbat Ice (Канадское); Old Milwaukee Ice (США).